Dit zijn de recepten uit de kookspecial

1. Echte Gooische Moeder Bo Wilkes

   Bo’s erwtenstamppotje

   Dit gaat erin

   Voor 4 personen

   1 kg kruimige aardappelen

   300 g dop- of tuinerwten

   100 ml melk

   50 g zachte roomboter

   1 snufje peper en zout

   8 g verse munt

   1 krop ijsbergsla

   Zo maak je het:

   Kook de aardappelen gaar en warm de melk op. Voeg het samen met de boter en stamp het geheel tot er een zachte, smeuïge puree ontstaat. Ondertussen kook je de erwten in een apart pannetje. Roer daarna de erwten door de warme puree en voeg peper en zout naar smaak toe. Snijd de ijsbergsla fijn en schep die als laatste door het stamppotje heen, zodat-ie fris en knapperig blijft. Nog even de munt fijn snijden en eroverheen strooien en je hebt een heerlijk herfststamppotje.

2. Acteur / screenwriter Steef de Bot

   Pasta carbonara op z’n Steef

   Dit gaat erin

   Voor 2 personen

   200 g spaghettoni

   100 g guanciale (of pancetta als alternatief)

   2 eidooiers

   1 heel ei

   50 g fijn geraspte Parmezaan

   1 teentje knoflook

   Paar takjes basilicum

   ½ rode peper, zonder zaadjes

   ½ citroen

   Olijfolie

   Versgemalen zwarte peper

   Zo maak je het:

   Snijd de guanciale eerst in plakken van ongeveer 1 cm dik en daarna in grove stukken. Zit er nog dikke huid aan, snijd deze dan weg. Doe de guanciale in een koude pan. Zet daarna het vuur aan en bak ‘m rustig uit, zodat het vet langzaam uit het vlees komt. Kneus een teentje knoflook en voeg dit toe, samen met flink wat zwarte peper. Als het spek al een beetje gebakken is en veel van het vet eruit gerenderd is, voeg je de steeltjes van de basilicum, een halve rode peper zonder zaadjes en de schil van een halve citroen toe. 

   Voor een creamy saus klop je 2 eidooiers, 1 heel ei en de geraspte Parmezaan door elkaar tot je een dik en glad mengsel krijgt. 

   Ondertussen breng je de pasta in een ruime pan met water aan de kook volgens de aanwijzingen op het pak. Zet jezelf vooral niet voor schut bij je Italiaanse vrienden door ook olie aan het kookwater toe te voegen.

   Als er veel vet vrij is gekomen in de pan met de guanciale, haal je ongeveer de helft eruit met keukenpapier. Zet daarna het vuur uit. Voeg de pasta met een tang rechtstreeks vanuit het kookwater toe. Het is niet erg als er daarbij behoorlijk wat pastawater meekomt, want het pastawater en het vet vormen samen de basis voor de emulsie die straks voor die romige carbonarasaus zorgt.

   Roer de pasta goed door de guanciale en laat het geheel even afkoelen. Dit is belangrijk: als de pasta en pan nog te heet zijn, kan het ei namelijk gaan stollen in plaats van een gladde, romige saus te vormen. Wanneer de temperatuur goed is, voeg je het eimengsel toe en roer je alles snel en grondig door elkaar. Door het vet, het pastawater, het ei en de kaas ontstaat een romige saus die zich aan de pasta hecht. Serveer direct, met eventueel nog wat extra Parmezaan en versgemalen zwarte peper. Drink er een Verdicchio of een gekoelde rode wijn bij.

3. Ondernemer en auteur Kirsten Schilder

   Kirstens kabeljauw in pittige tomatensaus

   Dit gaat erin

   Voor 4 personen

   600-800 g kabeljauwfilet

   2 blikken gepelde tomaten (met sap) 

   250 g pittig belegen kaas 

   300 g uien 

   1 theelepel sambal 

   3 eetlepels gekruid paneermeel 

   2 eetlepels olijfolie

   400 gram zilvervliesrijst

   Zo maak je het:

   Verwarm de oven voor op 200 graden. Vet een grote ovenschaal in met olijfolie. Doe de tomaten in een grote mengkom en snijd ze in stukjes; het sap giet je in de ovenschaal. Snijd de kaas in kleine blokjes en voeg deze toe aan de tomaten. Pel en snijd de uien en bak ze in een koekenpan met een beetje olie tot ze zacht en goudbruin zijn. Voeg ze daarna toe aan het tomaat-kaas mengsel. Roer 1 theelepel sambal door het tomatensap in de ovenschaal. Leg de stukken kabeljauw hier vervolgens in. Zorg dat de onderkant goed in de saus ligt en schep ook wat saus over de vis. Meng daarna de tomaat, kaas en ui met het paneermeel en verdeel dit gelijkmatig over de vis, zodat alle stukken royaal bedekt zijn. Bak de kabeljauw in ongeveer 25 minuten in het midden van de oven. De vis is gaar wanneer hij makkelijk uit elkaar valt. Kook ondertussen de zilvervliesrijst volgens de aanwijzingen op het pak. Schep de kabeljauw en saus royaal over de rijst en genieten maar!

4. Realityster en ondernemer Kimmylien Nguyen

   Pho Bo à la Kimmylien

   Dit gaat erin

   Voor 6 personen

   Bouillon:

   2 kg runderbotten (liefst mergpijpen en/of kniegewrichten) 

   500 g runderschenkel of sukadelappen

   4 liter koud water 

   2 grote uien 

   1 flink stuk verse gember (± 10 cm) 

   5 steranijs 

   1½ kaneelstokje 

   5 kruidnagels 

   1 el korianderzaad 

   1 tl venkelzaad (optioneel) 

   3-5 el vissaus 

   1-2 el (kandij)suiker

   1 tl zout 

   Kommen: 

   500–600 g platte rijstnoedels

   400 g biefstuk, entrecote of ossenhaas

   gekookt vlees uit de bouillon 

   4 lente-uitjes 

   1 grote bos koriander 

   250 g taugé 

   2 limoenen 

   1-2 rode pepers 

   Thaise basilicum

   Voor erbij:

   hoisinsaus 

   sriracha of andere chilisaus 

   extra vissaus

   Zo maak je het:

   Doe de runderbotten in een grote soeppan en zet ze ruim onder koud water. Breng het aan de kook en laat dit 5 tot 10 minuten stevig koken. Je zult grijs/bruin schuim en andere onzuiverheden naar boven zien komen. Giet alles af en spoel de botten grondig onder koud water. Maak ook de pan even schoon. Dit is een belangrijke stap: hierdoor krijg je uiteindelijk een veel helderdere bouillon.

   Snijd de uien doormidden, laat de schil eventueel zitten. Halveer de gember in de lengte. Rooster dit samen 10 tot 15 minuten in een droge koekenpan, onder de grill of direct boven een gasvlam. Ze mogen behoorlijk donker worden. Spoel of schraap daarna de echt verkoolde delen een beetje weg. Het roosteren geeft Pho zijn kenmerkende licht rokerige en zoete achtergrond. 

   Doe steranijs, kaneel, kruidnagel, korianderzaad en eventueel venkelzaad in een droge koekenpan en rooster dit 2 tot 3 minuten op een middelhoog vuur. Schud regelmatig met de pan. Zodra de specerijen sterk beginnen te geuren, zijn ze klaar. Laat ze niet verbranden. Doe ze eventueel in een thee-ei of kruidenzakje. Dat maakt het later makkelijker om ze uit de bouillon te halen.

   Doe de schoongemaakte botten terug in de grote pan met 4 liter koud water. Voeg vervolgens de runderschenkel/sukade, geroosterde ui en gember toe. Breng langzaam aan de kook. Zodra de bouillon kookt, zet je het vuur heel laag. De bouillon moet nauwelijks borrelen. Schep het schuim en het vet dat boven komt drijven regelmatig eraf. Laat het ongeveer 3 uur zacht trekken. Haal het stuk rundvlees eruit zodra het mooi gaar is. Afhankelijk van het vlees is dat meestal na ongeveer anderhalf tot tweeënhalf uur. Laat afkoelen en bewaar afgedekt in de koelkast. Laat de botten verder trekken. Voeg na ongeveer 2 tot 3 uur de geroosterde specerijen toe en laat ze 45 tot 60 minuten meetrekken. Verwijder daarna het kruidenzakje. 

   Om de bouillon op smaak te brengen, voeg je 3 eetlepels vissaus, 1 eetlepel suiker en 1 theelepel zout toe. De bouillon mag iets sterker en zouter smaken dan je normaal gesproken soep zou maken. Zodra je hem over de ongekruide rijstnoedels, het vlees, de taugé en kruiden giet, wordt de smaak namelijk zachter. Proef en voeg naar smaak meer vissaus, suiker of zout toe. Laat de bouillon in totaal 4 tot 5 uur trekken. Zeef ‘m daarna door een fijne zeef. Voor een extra heldere bouillon kun je de zeef bekleden met kaasdoek. 

   Snijd het gekookte rundvlees uit de bouillon tegen de draad in in dunne plakjes. Voor het rauwe rundvlees gebruik je bijvoorbeeld biefstuk, entrecote of ossenhaas. Leg het vlees ongeveer 30 tot 45 minuten in de vriezer. Het wordt dan stevig, maar mag niet volledig bevriezen. Snijd het vervolgens met een scherp mes in flinterdunne plakjes. Die plakjes gaan straks rauw in de kom. De kokendhete bouillon gaart ze.

   Bereid de Pho-noedels volgens de aanwijzingen op de verpakking. Gebruik je gedroogde noedels, dan kun je ze eerst weken en vervolgens heel kort koken. Let erop dat je ze niet te zacht kookt. Ze garen nog een beetje verder in de hete bouillon. Laat goed uitlekken. 

   Snijd de lente-ui fijn. Hak de koriander grof en snijd de limoen in partjes. Zet alvast de taugé, Thaise basilicum, koriander, rode peper, limoen, hoisinsaus en sriracha op tafel. Zo kan iedereen zijn eigen kom naar smaak afmaken.

   Bouw tot slot de perfecte kom Pho Bo. Dit gaat het beste in deze volgorde: 1. Doe een portie warme rijstnoedels in een grote soepkom. 2. Leg daarop een paar plakjes van het gekookte rundvlees. 3. Verdeel de rauwe, flinterdunne biefstuk erover. 4. Voeg lente-ui en een beetje koriander toe. 5. Breng de gezeefde bouillon opnieuw flink aan de kook (niet te hard laten koken). 6. Giet de kokendhete bouillon rechtstreeks over het rauwe vlees. Wacht ongeveer een minuut. Het vlees verandert vrijwel direct van rood naar roze/lichtbruin. Voeg daarna naar smaak taugé, basilicum, limoen en rode peper toe. Smakelijk!

5. Acteur en choreograaf Juvat Westendorp (37) 

   Surinaamse nasi by Juvat

   Dit gaat erin
   Voor 4 personen

   400 g basmatirijst
   1 grote ui
   6-8 teentjes knoflook
   4 kleine Maggiblokjes
   klein stukje trassi
   1 tl zwarte peper
   ½ tl pimentpoeder
   ongeveer 2 cm verse gember
   1 kipfilet
   50 g gedroogde garnalen (minigarnaaltjes van de toko)
   zoete ketjap manis
   zoute ketjap (het liefst van het merk Helen, verkrijgbaar bij de toko)
   selderij (alleen de blaadjes)
   ajinomoto, naar smaak
   5 spices-kruiden, naar smaak
   zonnebloemolie

   Voor erbij
   Surinaamse ovenkip
   paksoi

   Zo maak je het

   Kook de basmatirijst en laat goed afkoelen. Kook de kipfilet gaar met een Maggiblokje en wat selderij. Laat de kip afkoelen en pluis het vlees helemaal fijn. Laat ondertussen de gedroogde garnalen ongeveer een halfuur weken in water. Snijd voor de basis van de nasi de ui en knoflook fijn en bak rustig in wat zonnebloemolie. Voeg de zwarte peper, het pimentpoeder, de verse gember, de overige Maggiblokjes en een klein beetje trassi toe. Schenk er een klein scheutje water bij en bak het kruidige mengsel even goed door. Voeg vervolgens de gepluisde kip en geweekte garnalen toe. Schep daarna de afgekoelde rijst er in delen doorheen. Breng de nasi op smaak met de zoute en zoete ketjap en blijf goed omscheppen tot iedere rijstkorrel mooi gekleurd en op smaak is. Voeg als extra smaakmakers wat ajinomoto en eventueel 5 spices-kruiden toe. Roer tot slot de fijngesneden selderij door de nasi. Ik serveer de nasi zelf met Surinaamse ovenkip en gewokte paksoi. Zo krijg je een combinatie van hartige, kruidige nasi, sappige gekruide kip en frisse groenten.

De recepten zijn te lezen in de nieuwste kookspecial.