Tobias Camman over zijn trip naar Japan en cocktail pairings: 'Ik maakte ooit een kapitale fout bij een sterrenchef'

Tobias, jij bent groot Japan-liefhebber. Hoezo? 'Nou, dat begint al bij de mentaliteit van de mensen daar. Heb je een vak, bijvoorbeeld bakker of chef? Dan neem je dat bloedserieus en zorg je dat je elke dag een procent beter wordt dan de dag ervoor. Dat geldt niet alleen voor typisch Japans eten. Ik heb nergens ter wereld lekkerder brood of pizza gegeten. Ze offeren eigenlijk hun hele leven op voor hun vak en willen altijd de beste kwaliteit leveren. Dat laatste doe ik ook graag in de keuken.'

Hoe onderscheidt de Japanse keuken zich? 'Los van het feit dat ze in alles het allerbeste willen zijn, hebben ze een heel eigen DNA qua keuken. De Europese stijl, zeker de Franse, is allemaal heel veel en heel vet, met overal boter bij en veel kruiden, en complexe composities van smaken. In Japan kunnen ze dat ook, maar ze blinken echt uit in minimalisme en kwaliteit. Zo is sushi gewoon rijst met een stukje vis natuurlijk, maar je hebt wel altijd de allerlekkerste vis én de beste rijst. Ik heb in Nederland zelden goede sushi gegeten. Het laat wel zien hoe moeilijk het is om het écht goed te doen.' Bij zulk goed eten hoort natuurlijk een lekker drankje. Wat gaat er goed samen met Japanse gerechten? 'In Tokio bezochten we Yakitori Street. Het stond er blauw van de rook, iedereen at er yakitori en door het licht van de mooie lampjes, leek het wel een speelfilm. Als Japanners bier drinken, verdwijnt een deel van hun gereserveerdheid, het maakt iedereen erg amicaal. Toch zou ik als het op drank aankomt, iets anders aanraden. Op het event van Roku Gin benaderen ze de cocktail pairings bijvoorbeeld echt als een wijn, als een begeleider van het eten. Het complexe kruidige en de florale laag in de gin zorgden elke gang weer voor een cocktail die super goed samen ging met het gerecht, bijvoorbeeld met de Sint Jacobsschelp. Daar werd een Roku Gin Sakura Bloom Gin Tonic bij geschonken, met een vleugje grapefruit. Aan het einde kregen we een hartig en toch zoet dessert met aardbei en mochi, met daaromheen een gepickled bloesemblad. Daarbij kregen we een wat sterkere, intensere cocktail met amandel en iriswortel. Wow! Ik hou er echt van als dingen verrassen en dat deed het zeker.'

Wil je een tipje van de sluier van de Come Alive with Blossom’s dining en cocktail experience van Roku Gin? Bekijk het hier.

Over verrassingen gesproken: jij mocht in Tokio zelf sushi maken met een sterrenchef, toch? 'Ja, dat is nog wel een grappig verhaal. Met De Goudhaantjes (samen met Jasper Demollin en Daan Boom, red.) gingen we op reis naar Japan en daar zou ik sushi gaan maken met een Michelin-chef. Die maakt alleen niet zomaar tijd vrij voor nietszeggende YouTubers uit Nederland. Daarom moest ik een brief schrijven én cadeaus meenemen. Ik maakte direct een kapitale fout. Of twee.'

Vertel! 'Van twintig meter afstand begon de chef al te schreeuwen dat ik parfum op had. Ik dook daarom gelijk het toilet in om mijn parfum af te wassen. Daarnaast hadden we een stel kapotte koekjes, die we écht niet konden geven. Ik besloot uiteindelijk hem mijn eigen boek cadeau te doen. Fout natuurlijk, want erg bescheiden is dat niet. Gelukkig merkte hij uiteindelijk dat ik alles heel serieus nam en hij ontdooide. Ik had zelfs in het vliegtuig geoefend om de nigiri te vouwen, met een stukje rubber en klei. Echt een fantastische ervaring.'

Nog iets fantastisch: je komt met een nieuw kookboek. 'Zeker! Mijn nieuwe kookboek staat vol visgerechten, dus waarschijnlijk kunnen jullie de titel wel raden. Daarin leg ik je precies uit hoe je de lekkerste sushi, sashimi en andere Japanse gerechten maakt. Bovendien is het voor iedereen een toegankelijk boek, dus ook Henk en Thea kunnen er mee aan de slag als ze willen uitpakken in het weekend.'

Zitten daar gerechten bij die goed samengaan met de nieuwe Roku Gin Sakura Blossom? 'Zeker. Er zitten gerechten tussen met hele cleane, lichte en elegante smaken, die goed samen gaan met een Roku Gin Sakura Gin Tonic, bijvoorbeeld. De Sakura-bloesem die in deze nieuwe gin is verwerkt, bloeit trouwens maar een aantal dagen in het jaar. Het staat symbool voor hoe de samurais naar het leven kijken: het leven is kort, dus zorg ervoor dat je het krachtig en mooi maakt. Ze leven echt met de seizoenen mee en zo benaderen ze ook het koken. Ik kan mezelf daar heel erg in vinden en daarom is mijn advies: kook met ingrediënten van het seizoen, die smaken op dat moment het allerlekkerst. In mijn boek vind je deze visie onder andere terug in een gerecht met een soort dashi met schelpjes en lentegroenten; echt een gerecht om het seizoen te vieren.'

Roku Gin viert zo ook het kersenbloesem-seizoen, toch? 'Ja, ik denk dat Roku Gin dit wil laten zien met de 'festive' serie, dat je met de seizoenen mee een prachtige gin kunt maken. Met deze gin vang je botanicals van een bepaald moment. Met kersenbloesem kun je alleen de perfecte smaak ervan vangen als je er een destillaat van maakt als ze op hun piekmoment zitten.'

Dat noemen ze ook wel ‘shun’. Wanneer piek jij, Tobias? 'In de keuken, daar ben ik het meest met de seizoenen bezig. En als het dan om mij persoonlijk gaat: als de zon schijnt, dus laat die maar weer komen.'

Zelf aan de slag met de Japanse keuken en bijpassende cocktails? Deze Roku Gin recepten maak je in een handomdraai thuis. Schelpje, sushi, sashimi of mochi erbij, en smullen maar.

_________________________________

Roku Sakura Gin & Tonic 50 ml Roku Gin Sakura Bloom Edition 150 ml tonic Grapefruit zest

Glas: Highball Methode: Mix met ijsblokjes, grapefruit zest er bovenop

Roku Hanami Fizz (Long) 50 ml Roku Gin Sakura Bloom Edition 150 ml bruiswater (eventueel met siroop) Verse gember Frambozen Sakura-bloesem voor garnering

Glas: Longdrink Methode: Stamp de verse ingrediënten met de gin fijn in je cocktailglas, en voeg daarna de bruiswater en het ijs toe.

Roku Sakura Soda 50 ml Roku Gin Sakura Bloom Edition 150 ml bruiswater Kersen (gestampt) Snufje zout Kers voor garnering

Glas: Rocks Methode: Mix de ingrediënten en gin met ijsblokjes, en plaats de kers bovenop

Dit is een samenwerking met Roku Gin.