Food
Freakshake
Food
Zelf maken: banketstaaf met amandelspijs
Food
Pannacotta van kokos
Food
Poké met tofu en shiitake
Food
Oeuf en cocotte
Food
Watermeloenpizzaatjes met avocado en feta
Food
Vegan tempeh
Food
Zelf maken: Pizza al taglio
Food
Sayonara superfoods: dit staat er allemaal op het menu in 2019
Food
Do-nut touch my freakshake
Food
Aubergine curry
Food
Fruity Freakshake
Food
Unicorn freakshake
Food
Auberginebacon
Food
Koolsla met ananas & pinda's
Food
Shrek Koekjes
Food
Omdat het dierendag is: deze snackbar heeft alleen maar vega snacks
Food
Frutti di mare saltati
Food
Drie soorten bruschetta
Food
De chocolademousse van Jet van Nieuwkerk is het ultieme kersttoetje
Food
'Death by Chocolate' Freakshake
Meer bekijken
  1. Moods
  2. Wat maak je met een aardpeer? Chef Joris Bijdendijk laat het zien
Food

Wat maak je met een aardpeer? Chef Joris Bijdendijk laat het zien

In de categorie ‘zo leer je nog eens wat’: er is warempel een verband tussen terminators en de aardpeer. Joris licht toe. Aardpeer kun je echt voor van alles gebruiken: puree, stamppot en hij kan zelfs rauw gegeten worden.

24-1-2019 17:00
tekst: Joris Bijdendijk, fotografie: Meis Belle Wahr en Jip Merkies

Aardpeer, appelcrème en jus met merg
Tussengerecht, voor 4 personen

Ingrediënten:
Voor de aardpeer

  • 4 grote aardperen

Voor de appelcrème

  • 5 appels, golden delicious
  • 1/2 vanillepeul, opengesneden
  • 20 g roomboter

Lees ook: Comfort food: deze ovenschotel met prei en boerenkool heb je zo gemaakt

Voor de appelcrème

  • 5 appels, golden delicious
  • 1/2 vanillepeul, opengesneden
  • 20 g roomboter

Voor de jus met merg

  • 150 g rundermerg
  • 150 ml kalfsjus

Voor de garnering

  • 50 g waterkers
  • 2 el kalfsjus

Bereidingswijze
Maak rondom een lichte inkeping in de schil van de aardpeer, van boven naar beneden. Zorg dat de twee sneden recht zijn en elkaar boven en onder raken. Frituur de aardpeer 10 minuten op 120 graden. Laat even afkoelen en pel dan voorzichtig de twee stukken schil eraf, zonder de schil of de aardpeer te beschadigen. Schil de appels, verwijder het klokhuis en snij ze in dunne plakjes. Smelt de boter en stoof hierin op laag vuur de appels met het merg van de vanille en de schil van de peul helemaal gaar. Zorg dat de appelcrème zo licht mogelijk blijft door de appel niet te bakken, maar op laag vuur te stoven. Verwijder de vanillepeul en draai de appel tot crème met een mixer. Snij het merg in dunne plakjes en spoel het in koud gezouten water tot het mooi blank is. Warm het merg kort op in warme kalfsjus. Let op: niet te lang, want dan smelt het merg in de hete saus. Schroei de buitenkant van de aardperen met een gasbrander of geef ze een kleurtje door ze te bakken. Wentel de aardperen in een pan met de kalfsjus, ze moeten beetgaar zijn en mooi glanzen. Schep de appelcrème op het bord. Leg de geglaceerde aardpeer ernaast. Steek de aardpeerchips in de appelcrème en giet de jus met merg op het bord. Garneer met waterkers.

Voor de aardpeerchips
Verwijder eventuele stukjes aardpeer van de schil en droog de schillen 60 tot 90 minuten in een oven op 60 graden of op een andere warme plek in de keuken. Frituur daarna de schillen op 180 graden 10 tot 20 seconden en zout ze na. Vooral niet te donker frituren.

Iedere maand hebben we de lekkerste recepten voor je. Dit recept komt het uit januarinummer van &C: Roddel en Achterklap.

gerelateerd

Geen probleem!
&C maakt gebruik van cookies. Als je verder leest, ga je daarmee akkoord. Meer info »

we love cookies

Deze website maakt gebruik van cookies.
Geen probleem!

We gebruiken cookies om content en advertenties te personaliseren, om functies voor social media te bieden en om websiteverkeer te analyseren. Ook delen we informatie over je gebruik van onze site met onze partners voor social media, adverteren en analyse.

Wanneer je gebruik blijft maken van andc.tv gaan wij ervan uit dat je hiermee akkoord bent. In onze privacy voorwaarden vind je een beschrijving van al onze cookies.